Blog Wusiowy o zupie marynie

Zaczął się mój ulubiony sezon –  sezon szparagów i truskawek. Od paru dni są to podstawowe składniki mojej diety. Niemcy to kraina szparagów – wszędzie dookoła widać pola z usypanymi wałami ziemnymi, pokrytymi folią. Białe szparagi rosnąc w tych wałach całkowicie pod ziemią nie wytwarzają zielonego barwnika. Zbiera się je 2 razy dzienne, gdy osiągną 20-30 cm. Gdy są gotowe do wycięcia na powierzchni kopca tworzą się małe pęknięcia. Należy je ostrożnie odkopać przy pomocy dwóch rozszerzonych palców, aby nie uszkodzić szparagów rosnących obok oraz kłącza i wyciąć nożem pędy. Sezon nie trwa zbyt długo (mniej więcej do końca czerwca), więc trzeba korzystać ze świeżych produktów i najeść się na kolejny rok.

Gotowanie szparagów jest proste –  odłamujemy im zdrewniałe dolne części łodyżek, obieramy łodygi z włókien obieraczką do warzyw lub małym nożykiem (ja obieram tylko białe szparagi) i gotujemy 4-5 minut w osolonej wodzie, w pozycji pionowej, tak aby główki szparagów wystawały z wody (ugotują się na parze). Potem odstawiamy na moment do odsączenia i podajemy z masłem lub sosem holenderskim w towarzystwie młodych ziemniaczków.

Dla odmiany, gdy klasyczne podanie się znudzi, można ze szparagami przyrządzić tartę. Poza podstawowymi składnikami na ciasto i szparagami, do ciasta dodałam biały, śmietankowy twarożek a do posypania tarty wybrałam ser taleggio. Ser taleggio jest miękkim serem, który łatwo się topi, ma kolor blado żółty i galaretowatą, lecz dosyć zwartą konsystencję. W smaku jest lekko kwaśny, ale łagodny. Skórka czasami pokrywa się pleśnią, co zresztą widać na moim egzemplarzu.

Składniki na tartę:

• 250 g mąki pszennej plus trochę mąki do rozwałkowania ciasta
• 120 g białego twarożku
• 120 g miękkiego masła plus masło do wysmarowania formy na tartę
• 1 duże jajko
• pół łyżeczki soli

Składniki na farsz:

• 500 g szparagów, mogą być zielone lub białe i zielone
• 3 duże jajka
• 120 g śmietany kremówki
• 200 g sera taleggio
• pieprz

Zaczynamy od wyrobienia ciasta, najlepiej i najszybciej w robocie kuchennym, ale można też na stolnicy. Do mąki dodajemy pokrojone na małe kawałki zimne masło i siekamy je szerokim nożem. Następnie dodajemy jajko, twaróg i sól i szybko zagniatamy. Ciasto, ze względu na twaróg, będzie miało luźniejszą konsystencję niż ciasto kruche, ale też wstawiamy je do schłodzenia do lodówki, na około godzinę.

W tym czasie przygotowujemy szparagi i wrzucamy je do gotującej się i osolonej wody na 3 minuty. Wyjmujemy i pozostawiamy do odsiąknięcia. Możemy też wymieszać masę jajeczno – śmietanową (3 całe jajka i 120 g śmietany). Szparagi kroimy na mniejsze części.

Po godzinie smarujemy formę do tarty masłem i wyjmujemy ciasto z lodówki. Podsypujemy stolnicę mąką i wałkujemy ciasto na placek wielkości spodu tarty i jej boków. Przy pomocy wałka przenosimy ciasto do formy i dociskamy je palcami. Ponieważ mam negatywne doświadczenie z wypiekaniem tarty z farszem najpierw zawsze wypiekam sam spód przez około 12-15 minut, na termoobiegu, w temperaturze 180 stopni. Warto nakłóć spód tarty widelcem i wysypać dno tarty fasolą, żeby ciasto podczas pieczenia nie odkształciło się i nie urosło. Ciasto nie może się zbrązowić, powinno być złotego koloru.

Wyjmujemy ciasto z piekarnika, wykładamy je pokrojonymi szparagami i zalewamy masą jajeczną. Na wierzchu rozkładamy porwane kawałki sera taleggio i posypujemy całość świeżo zmielonym pieprzem. Wstawiamy do piekarnika na 20-25 minut w temperaturze 130 stopni. Masa powinna nabrać brązowego koloru. Wyjmujemy tartę i pozostawiamy do ostygnięcia – tylko wtedy uda nam się ją pokroić. Serwujemy letnią z białym, schłodzonym winem i oczywiście z truskawkami na deser.

Po serii porażek z kuchnią francuską: z tarte au citron i coq au vin, postanowiliśmy:

1. Kupić dobrą francuską książkę kucharską

2. Iść na kurs kuchni francuskiej

3. Jeżeli dwa pierwsze punkty nie pomogą – zaprzestać french cuisine

Tymczasowo jednak, dla podratowania morale, upiekłam tartę na słono z pieczarkami, boczkiem i serem Gruyère. W gronie testerów stwierdzilismy, że jest bardzo smaczna, szczególnie jeżeli da się jej szansę na stężenie do dnia następnego i godna umieszczenia na blogu, stąd też poniższy przepis:

Składniki:

Ciasto na tartę:

• 100 g schłodzonego masła
• 5 g masła do wysmarowania formy
• 1 jajko
• 200 g przesianej mąki (najlepiej krupczatki lub pszennej typu 500).

Nadzienie:

• 500 g pieczarek (mogą być brązowe)
• 2 cebule
• 100 g chudego boczku w kawałku
• natka pietruszki
• 200 g śmietany kremówki
• 50 g sera Gruyère
• 2 łyżki masła
• sól pieprz, gałka muszkatołowa

Podstawą udanego ciasta kruchego jest jak najkrótsze wyrabianie. Dlatego albo przesiewamy mąkę do robota kuchennego, dodajemy masło i jajko i po 2 minutach wyjmujemy gotową kulę ciasta albo przygotowujemy je ręcznie, na stolnicy: do przesianej mąki dodajemy pokrojone na małe kawałki zimne masło i siekamy je szerokim nożem. Następnie dodajemy jajko i szybko zagniatamy. Wyrobione ciasto zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 30 minut. Przy wyrabianiu ciasta kruchego należy unikać kontaktu z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę, co prowadzi do zwiększonego użycia mąki, bo łączy się ona wtedy z wodą zawartą w tłuszczu. Takie ciasto nie jest kruche, ale twarde.

Formę do tarty smarujemy masłem. Ciasto rozwałkowujemy na cienki placek (rozwałkowanie między dwoma foliami spożywczymi ułatwia przenoszenie i zapobiega podsypywaniu mąki) i przekładamy do formy, wyklejając także boki. Nakłuwamy widelcem spód ciasta i pieczemy tartę 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni na termoobiegu. Im wyższa temperatura tym lepsze ciasto – w niższej temperaturze z ciasta wytapia się tłuszcz, co pogarsza jego jakość. Upieczone ciasto studzimy.

Pieczarki myjemy i kroimy w plastry. Kroimy cebulę w drobną kostkę. Kroimy boczek w słupki. Siekamy natkę pietruszki. W rondlu rozpuszczamy masło i wrzucamy do niego pieczaki na 5 minut. Obsmażamy i wyjmujemy z rondla. Odsączamy nadmiar soku z pieczarek. Do rondla wrzucamy boczek, podsmażamy go i wytapiamy tłuszcz. Wyjmujemy zostawiając tłuszcz w rondlu. Na wytopiony tłuszcz dodajemy cebulę i szklimy ją.

Jaja mieszamy ze śmietaną, doprawiamy pieprzem, gałką i w zależności od smaku boczku – solą.

Na upieczone ciasto układamy: pieczarki, cebulę, boczek, natkę pietruszki i starty ser Gruyère. Całość zalewamy masą śmietanowo-jajeczną i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni w termoobiegu na około 30 minut – masa powinna stężeć, ale ser nie powinien być zbytnio brązowy.

Tarta smakuje najlepiej gdy damy jej odpocząć przez parę godzin, wtedy latwiej nam będzie ją też kroić. Można podawać ją na zimno lub podgrzaną.

p.s. Po przeczytaniu definicji tarty i quiche stwierdzam, że jest to przepis na quiche z pieczarkami. Jednak ponieważ w moim źródle jest to tarta, to pozostaję przy pierwotnym nazewnictwie.

Może nie tak znane jak pizza czy makaron, ale w kuchni włoskiej funkcjonuje także odpowiedź na francuskiego naleśnika crêpe – czyli crespelle. W najpopularniejszej formie serwowane są jednak nie jako słodki deser, ale na słono, jako przystawka lub danie główne. Sam naleśnik jest mniejszy niż crepe i bardzo, bardzo cienki. Nadziewany jest najczęściej szpinakiem , ricottą lub kurczakiem i zapiekany w beszamelu lub śmietanie.

Mój przepis to crespelle ze szpinakiem, pieczarkami i gorgonzolą, dosyć szybki i prosty w wykonaniu.

Składniki na 6 sztuk:

Ciasto na naleśniki:

• 1 kubek mąki
• 2/3 kubka zimnego mleka
• 2/3 kubka zimnej wody
• 3 duże jajka
• sól
• 3 łyżki stopionego masła plus trochę masła do smażenia

Nadzienie:

• 400 g świeżych liści młodego szpinaku
• 200 g pieczarek – białych lub brązowych
• 1 mała cebula
• 1 ząbek czosnku
• 200 g śmietany kremówki
• 80 g gorgonzoli
• 5-6 cienkich plastrów gotowanej szynki
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa
• masło do wysmarowania formy
• 40 g parmezanu

Zaczynamy od zrobienia ciasta naleśnikowego – mieszamy na gładką masę mąkę, mleko, wodę, jajka, masło i sól, odstawiamy na 30 minut do lodówki. Czas w lodówce pozwoli mące na zaabsorbowanie płynów, dzięki czemu naleśniki będą delikatniejsze. Naleśniki smażymy na maśle, na rozgrzanej patelni, po około minucie odwracamy je na drugą stronę. Z podanych ilości składników wyszło mi 7 naleśników (w tym pierwszy kompletnie nie udany), według przepisu powinno ich wyjść około 8. Niestety, mój warsztat nie pozwoliły mi na usmażenie cienkich naleśników i stąd ich ograniczona ilość.

Szpinak płuczemy i blanszujemy, czyli najpierw wrzucamy na 2 minuty do gotującej się, osolonej wody a następnie wkładamy go do zimniej wody. Dzięki temu szpinak jest zagotowany ale zachowuje swój zielony kolor. Odstawiamy szpinak do odsączenia. Jeżeli używamy dużych liści szpinaku to należy go pokroić na mniejsze kawałki.

Pieczarki myjemy i kroimy w plastry. Obraną cebulę kroimy w drobną kostkę, czosnek przeciskamy przez prasę. Do rondla wlewamy trochę oliwy, gdy jest już gorąca, dodajemy cebulę i czosnek i szklimy. Następnie wrzucamy pieczarki i obsmażamy je przez 2 minuty. Dodajemy szpinak, mieszamy, podgrzewamy przez kolejne 2 minuty. Wlewamy połowę śmietany. Całość zagotowujemy. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodajemy pokrojoną gorgonzolę i rozpuszczamy ją w masie.

Na każdym placku układamy 3-4 łyżki masy, odsączając płyn i jeden plaster gotowanej szynki (jeżeli jest duży to przekrojony na połowę).

Zwijamy naleśniki. Układamy naleśniki w naczyniu do zapiekania wysmarowanego masłem. Jeżeli zostało w rondlu śmietany to polewamy nią naleśniki. Resztę śmietany zagotowujemy na patelni, doprawiamy solą i pieprzem i polewamy naleśniki. Posypujemy je też startym parmezanem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na termoobiegu na 15 minut (aż zmianią kolor na złoto-brązowy).

Bliny można jeść właściwie o każdej porze dnia, ze śmietaną, wędzonym łososiem i koperkiem lub na słodko, z konfiturami lub miodem. Robię je z mąki gryczanej i pszennej, z dodatkiem drożdży. Cały proces przygotowania trwa ponad godzinę: Kwadrans czekamy na wyrośnięcie drożdży i trzy kwadranse na wyrośnięcie ciasta. Poniższe składniki są na 12-14 placków.

Składniki:

• 150 g mąki gryczanej
• 50 g mąki pszennej
• 10 g świeżych drożdży
• 1 szklanka mleka
• łyżeczka cukru
• łyżeczka soli
• 2 łyżki masła
• 1 żółtko
• olej do smażenia
• 200 g wędzonego łososia
• opakowanie gęstej, kwaśnej śmietany
• koperek

Zaczynamy od podgrzania mleka. 1/4 szklanki ciepłego mleka dokładnie mieszamy z drożdżami, łyżką mąki pszennej i cukrem. Odstawiamy na 15 minut, żeby drożdże wyrosły.

Roztapiamy masło.

Do miski przesiewamy mąkę gryczaną i pszenną, dodajemy sól, żółtko i wlewamy roztopione masło. Po 15 minutach dolewamy drożdże i zaczynamy mieszać. Mieszając dolewamy pozostałe mleko. Ciasto musi być gładkie i mieć konsystencję kremówki. Przykrywamy miskę ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce i czekamy trzy kwadranse, aż ciasto wyrośnie.

Na patelni rozgrzewamy olej roślinny i smażymy po 2-3 placki na raz z obu stron. Przerzucamy je na drugą stronę gdy mają złoto-brązowy kolor. Jemy na ciepło, przybrane śmietaną i łososiem.

Składniki na 4 porcje:

• 500 g kasztanów jadalnych
• masło do smarowania foremek
• 150 g słodkiej śmietanki
• 5 łyżek stołowych ciemnego rumu
• 2 żółtka
• 200 g cukru
• cynamon
• 300 ml mleka
• liść laurowy

Nacinamy skorupki kasztanów na krzyż  i gotujemy je w wodzie około 8-10 minut. Ugotowane, ale jeszcze ciepłe kasztany obieramy ze skorupki i ze skórki. Przy okazji sprawdzamy, czy w kasztanach nie ma robaków. Obrane kasztany wrzucamy do garnka, zalewamy je mlekiem, dodajemy cukier, łyżkę cynamonu i liść laurowy i gotujemy pod przykryciem przez 40-50 minut, aż kasztany całkiem zmiękną. Podczas gotowania trzeba sprawdzać, czy mleka nie jest za mało lub czy kasztany się nie przypalają. Gdy są już całkiem miękkie studzimy i miksujemy lub mielimy na bardzo gładką masę. Żółtka ucieramy z cukrem i dolewamy do nich rum. Śmietanę ubijamy.

Wszystkie składniki bardzo delikatnie mieszamy na gładką masę, tak, żeby śmietana nie opadła. Foremki do pieczenia smarujemy masłem i napełniamy masą kasztanową. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni na termoobiegu. Pieczemy je około 30 minut aż masa stanie się gęsta. Podajemy po ostudzeniu.

Właściwie to nie wiem, jaki to jest typ lokalu: nie jest to restauracja, nie jest to buda ani bistro. Będę więc używała neutralnego słowa „lokal” na określenie miejsca, żeby nie wywoływać jakichkolwiek skojarzeń.  Na określenie jedzenia nie mogę jednak używać słowa neutralnego, więc określę  je wprost: niesamowite, najlepsze indyjskie jedzenie w Warszawie, serdecznie polecam.

Gdyby nie opinie na gastronauci.pl nigdy bym tam nie trafiła i nadal jeździła do centrum do sprawdzonych lokali, bo Curry House to lokal ani po drodze, ani w centrum, ani tym bardziej zachęcający do wejścia. Z tych powodów istniało realne ryzyko, że moja brzydsza połowa przed samym wejściem do lokalu zapyta: „Wusia, to tu mamy jeść ? Gdzie ty mnie przywiozłaś?”  i nigdy tam nie wejdziemy…  Ale udało się i od tej pory jemy tam regularnie.

To, co osobiście polecam, bo jadłam parokrotnie i zawsze było obłędne, to chicken tikka masala – potrawka z kurczaka pieczonego w piecu tandoor w ostrym sosie pomidorowym,  butter chicken – czyli kurczak w sosie maślano-pomidorowym  i chicken korma, czyli potrawka z kurczaka w kremowym sosie z orzechów nerkowca. Do tego ryż z kminem (jeera rice) lub do chicken korma -  ryż szafranowy. Do picia polecam tradycyjnie mango lassi lub herbatę z mlekiem i kardamonem. A na początek placki papadum z soczewicy z syropem trzcinowym i hari chutney – sosem z kolendry i mięty.

Obsługa jest bardzo miła. Dojazd prosty i, w odróżnieniu od centrum, nie ma problemów z parkowaniem. Dla tych preferujących własne naczynia jest opcja dowozu w promieniu 5 km lub zamówienia i odbioru osobistego.

Szkoda, że potraw kuchni indyjskiej nie da się powtórzyć w domu, a przynajmniej nie z efektem końcowym na poziomie tego w Curry House. Smacznego!

Ciasto na pizzę

Podstawą ciasta na pizzę  jest mąka typu 00 i dużo czasu – według przepisu jest to 2:30 minut. Mąka typu 00 zawiera dużo glutenu i dzięki niemu ciasto rośnie, jest elastyczne i chrupiące. Dodatkowo taka mąka wymaga mniejszej ilości drożdży, więc ich smak nie będzie dominujący jak w cieście drożdżowym.

Składniki na 3 małe pizze:

• 5 g świeżych drożdży
• 0,5 kg mąki typu 00
• 4 g soli
• mąka do obsypywania ciasta i stolnicy
• folia spożywcza

1. Zaczynamy od rozpuszczenia drożdży w letniej wodzie. Palcami rozgniatamy drożdże i dokładnie mieszamy je z wodą. Odstawiamy na 5 minut.

2. Przelewamy rozpuszczone drożdże do większego naczynia i przesiewamy do niego mąkę typu 00. Dodajemy sól i zaczynamy wyrabiać ciasto rękoma lub w robocie kuchennym. Jeżeli wyrabiamy ciasto ręcznie to najpierw mieszamy składniki w misce, a po uzyskaniu zwartej konsystencji kontynuujemy na stolnicy. Wyrabianie rękoma powinno trwać co najmniej przez 10 minut. Wyrabianie w robocie to około 5 minut.

3. Gdy ciasto jest już dokładnie wyrobione przekładamy je z powrotem do misy i zalepiamy ją ściśle folią samoprzylepną. Zostawiamy na 1,5 godziny do wyrośnięcia.

4. Po tym czasie wyjmujemy ciasto z misy, podsypujemy stolnicę  mąką i formujemy z ciasta wałek. Dzielimy go na 3 równe części i formujemy z nich kule.

5. Odkładamy kule na talerz lub deskę oprószony mąką i przykrywamy folią samoprzylepną lub ściereczką. Ponownie odstawiamy do urośnięcia na godzinę.

6. Z wyrośniętych kul ciasta formujemy placki o średnicy 25 cm. Formujemy je rękoma, na stolnicy, ruchem od siebie. Nie wałkujemy, bo dzięki rozciąganiu dłonią ciasto nie rośnie w górę i pozostaje pulchne. Nie należy też spłaszczać brzegów, które powstają przy rozciąganiu pizzy.

7. Pizzę przekładamy na papier do pieczenia i pieczemy z wybranymi składnikami  przez 10 minut w piekarniku w temperaturze do 250 stopni. Poniżej trzy przykłady sprawdzonych przez nas przepisów na składniki do pizzy.

Pizza Milano

Pizza Milano – to nasza ulubiona pizza rodem z pizzerii Rimini na Ursynowie. Połączenie składników na początku mocno zaskakujące, ale suma sumarum wyjątkowo dobrze dobrane. Do tej pizzy polecam oczywiście majonez kielecki.

Składniki:

• pomidory z puszki – około 100 g
• dwa kabanosy
• majonez kielecki
• szczypior z cebulki dymiki
• oregano
• 2 ząbki czosnku
• ser mozzarella (żółty, nie biały)
• oliwa z oliwek
• cukier, sól, pieprz

Zaczynamy od przygotowania sosu pomidorowego – obieramy czosnek i drobno go siekamy. Do rondla wlewamy oliwę, podgrzewamy ją i wrzucamy czosnek. Kiedy czosnek jest miękki (ale nie spalony) wrzucamy do niego pomidory. Mieszamy. Gotujemy przez 8 minut na wolnym ogniu. Doprawiamy solą, cukrem (jeżeli pomidory nie są słodkie), pieprzem i łyżeczką oregano. Gotujemy przez kolejne 2 minuty. Studzimy.

Na powierzchni pizzy rozsmarowujemy ostudzony sos pomidorowy, około 3 łyżek. Kabanosy kroimy w cienkie plasterki i równomiernie rozkładamy na pomidorach. Ser ścieramy na tarce i posypujemy nim pizzę. Wkładamy pizzę do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni na 10 minut. Po tym czasie wyjmujemy pizzę, posypujemy ją obficie oregano, dekorujemy majonezem i posiekanym szczypiorkiem.

Pizza z fontiną i truflami

Pizza z serem fontina i truflami to nasze ostatnie odkrycie. Jest niesamowicie aromatyczna i kremowa, z wyraźnym smakiem trufli.

Składniki:

• 1 czarna trufla
• 100 g sera fontina
• świeża natka pietruszki
• 4 łyżki creme fraiche
• świeżo zmielony pieprz

Siekamy pietruszkę. Truflę siekamy na tarce lub nożem w cienkie plasterki. Ser ścieramy na średnich oczkach. Smarujemy ciasto cienko creme fraiche, posypujemy pietruszką i połową startego sera. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 250 stopni  na 5 minut. Wyjmujemy i posypujemy drugą połową sera oraz świeżo zmielonym pieprzem. Wkładamy do piekarnika na kolejne 5 minut w tej samej temperaturze. Wyjmujemy, posypujemy pokrojonymi truflami i zjadamy na ciepło.

Pizza z salcicią i koprem włoskim

Pizza z salciccia i koprem włoskim – to kolejne typowo włoskie połączenie składników, ale ta pizza wyjdzie tylko wtedy, gdy użyjemy świeżej, miękkiej kiełbasy salciccia.

Składniki:

• pomidory z puszki (około 100g)
• 1 kiełbaska salciccia (około 80g)
• połowa kopru włoskiego
• 2 łyżki kaparów z zalewy
• 50 g czarnych oliwek
• 50 g parmezanu
• 3 łyżki oliwy z oliwek

Odsączamy pomidory z puszki i rozdrabniamy je widelcem na drobne kawałki. Koper włoski kroimy na cienkie plasterki, przez około 3 minut gnieciemy rękoma, żeby puścił sok i odstawiamy do odsączenia na sitku. Odlewamy oliwki i kapary z zalewy. Zdejmujemy skórę z kiełbasy salciccia i kroimy ją na drobne plastry.

Rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni. Rozsmarowujemy około 3 łyżek pomidorów na pizzy. Rozkładamy na nich pokrojoną kiełbasę i koper włoski i wkładamy do piekarnika na 5 minut.

Po 5 minutach wyjmujemy pizzę i kładziemy na niej kapary, oliwki i posypujemy startym parmezanem. Wkładamy do piekarnika na kolejne 5 minut.  Po tym czasie wyjmujemy i polewamy oliwą z oliwek. Od razu podajemy.

Kartacze to najsilniejsze wspomnienie kulinarne z dzieciństwa mojego męża. Nie mogłam więc powiedzieć „nie” na pomysł domowych kartaczy. Do tej pory jadłam je tylko dwa razy, bo u nas, w Górach Świętokrzyskich, w kategorii „kluski z nadzieniem” królują pyzy, więc gotowaniu i ocenie wyników przewodziła moja brzydsza połowa. Dla wszystkich pochodzących z regionów innych niż Polska Północno – Wschodnia: Kartacze, zwane także cepelinami, to potrawa w kształcie elipsy (lub cepelina właśnie), z masy ziemniaczanej, z nadzieniem mięsnym, gotowane i podawane z przesmażoną cebulką, skwarkami lub polane kwaśną śmietaną.

Składniki na 8 sztuk:

• 400 g ugotowanej i zmielonej wieprzowiny, najlepiej łopatki wieprzowej – mięso musi być tłuste, inaczej farsz będzie zbyt twardy
• 4 kg ziemniaków o dużej zawartości skrobi
• mąka ziemniaczana
• pieprz, sól, suszony majeranek
• 3-4 ząbki czosnku
• masło
• olej
• 1 ugotowana marchewka
• 1 posiekana i przesmażona cebula

Zaczynamy od przygotowania ciasta. W osolonej wodzie gotujemy 1 kg obranych ziemniaków i pozostawiamy je do ostygnięcia. Na najdrobniejszych oczkach tarki jarzynowej ścieramy obrane surowe ziemniaki ( 3kg ) i odciskamy z nich sok przez gazę do miski. Na dnie miski z płynem powinien osiąść krochmal, który możemy później dodać do masy zamiast mąki ziemniaczanej. Ugotowane i ostudzone ziemniaki mielimy w maszynce, dodajemy do nich odsączone surowe ziemniaki i z dodatkiem soli i pieprzu bardzo dokładnie mieszamy. Do tej masy dodajemy krochmal lub mąkę ziemniaczaną – około 1 czubatej łyżki. Mieszamy składniki na gładką masę.

Mięso na farsz do kartaczy musi być bardzo tłuste. W oryginalnych przepisach używa się mięsa surowego, ale nam bardziej smakują kartacze z gotowanym mięsem. Mięso na farsz należy bardzo drobno zmielić – my robimy to trzykrotnie. Mielimy też marchewkę, czosnek i przesmażoną cebulkę. Mieszamy składniki ze sobą, doprawiamy masę solą, pieprzem i szczodrze majerankiem.

Z ciasta formujemy placek o grubości około 5 mm i przekątnej około 8 cm.

Na placek kładziemy mięso w kształcie cylindra – taką ilość, żeby udało się go zawinąć w ciasto.

Zawijamy placek i zlepiamy jego boki.

Sklejamy placek i w dłoni formujemy cylindryczny kształt. Moczymy dłonie w w zimnej wodzie i wygładzamy powierzchnię kartacza.

Wrzucamy kartacze do gotującej się,osolonej wody i gotujemy 15 minut od momentu wypłynięcia.

Proponuję zacząć lepienie i gotowanie od jednego kartacza testowego. Może się zdarzyć (nam się tak zdarzyło), że ciasto ma za mało skrobi i rozwala się podczas gotowania. Wtedy trzeba do ciasta dodać więcej mąki ziemniaczanej i spróbować ponownie.

Kartacze podajemy od razu po ugotowaniu lub odgrzane na patelni, polane cebulką zeszkloną na maśle lub tłuszczem z boczkiem. Na Podlasiu podaje się je polane kwaśną śmietaną.

Najlepsze czarne risotto, jakie w życiu jadłam, podają w miejscowości Mali Ston u podnóża półwyspu Peljesac w Chorwacji. Kto wybiera się na wakacje do Orebica, Trpanj, na Korculę lub jedzie zwiedzać Dubrovnik, powinien zatrzymać się na posiłek w Malim Stonie (przy okazji można wdrapać się na najdłuższe mury obronne w Europie) i zjeść w jednej z wielu knajpek w centrum miasteczka. Naprawdę warto. Próbowaliśmy jeszcze crni rižot w Splicie, na Korculi i w Orebiciu, ale w Malim Stonie smakowało najlepiej – tak dobrze, że potrafiliśmy jechać ponad godzinę w jedną stronę tylko po to, by znowu tam zjeść.

Składniki:

• 1,5 szklanki ryżu arborio lub mniej popularnego a podobno lepszego ryż carnaroli
• 1 cebula pokrojona w drobną kostkę
• 2 posiekane ząbki czosnku
• 4 łyżki masła
• 1 kieliszek białego wytrawnego wina
• 3-4 szklanki gorącego bulionu rybnego (do kupienia w sklepie z żywnością orientalną np. „Kuchnie świata”)
• 2 -3 opakowania atramentu z kałamarnicy (również do kupienia tamże)
• 2-3 tuby kalmarów  lub mątwa (mrożone kalmary w dobrej cenie w sklepie orientalnym w Hali Mirowskiej a świeża mątwa w sieciach Makro)
• pieprz, sól
• oliwa do smażenia
• natka pietruszki
• parmezan

W zależności od tego, czy mamy mątwę czy kalmary, proces przygotowania risotto będzie trochę inny. Wersja z mątwą jest bardziej skomplikowana, bo najpierw trzeba mątwę sprawić czyli wyjąć ości oraz oczy, odłożyć na bok torbiel i wydzielinę  z gruczołu atramentowego. Następnie mątwę myjemy i kroimy w małe kwadraty.

Jeżeli nie mamy mątwy, tylko tuby kalmarów, to też je myjemy, kroimy w kwadraty, ale obsmażamy osobno i dodajemy  do risotto dopiero wtedy, gdy ryż jest już al dente, inaczej kalmary będą zbyt gumowe.

Przygotowanie risotto zaczynamy od zeszklenia cebuli na oliwie z dodatkiem łyżki masła. Gdy jest gotowa wciskamy do niej ząbek czosnku i, jeżeli mamy mątwę, to dodajemy ją w tym momencie. Wrzucamy też ryż i całość mieszamy obtaczając w maśle na patelni. Zalewamy winem, zagotowujemy i czekamy, aż ryż wchłonie wino. Następnie stopniowo, po jednej łyżce wazowej, dodajemy do ryżu wywar rybny. Wywar powinien być zawsze gorący. Cały czas mieszamy, a gdy ryż wchłonie płyn, wlewamy kolejną porcję. Jak sprawdzić czy do risotto trzeba dodać kolejną łyżkę płynu? Delikatnie przejeżdżamy drewnianą łyżką przez dno rondla. Powinien utworzyć się widoczny rowek, ślad po ruchu łyżką. Jeśli tak  jest to dodajemy dalejemy kolejną porcję płynu. Kiedy ryż jest już al dente  dodajemy do niego atrament z opakowania lub z gruczołu atramentowego. Dokładnie mieszamy by rozprowadzić barwnik,  doprawiamy solą i pieprzem. W przypadku wersji z kalmarami w tym momencie łączymy ryż z przesmażonymi kalmary. Gasimy ogień, dodajemy pozostałe masło, mieszamy,  przykrywamy i zostawiamy jeszcze na  2 – 3 minuty. Przed podaniem posypujemy risotto odrobiną posiekanej natki pietruszki i parmezanem.

Spaghetti all’Amatriciana to podstawowa włoska pasta, uznawana za klasyczne danie rzymskie. Co prawda pochodzi z miasta Amatrice, a nie z Rzymu, ale kucharze papiescy, którzy podobno często pochodzili właśnie z Amatrice, mocno rozpowszechnili tą potrawę w stolicy. Matriciana opiera się na trzech podstawowych składnikach: guanciale, czyli dojrzewających świńskich policzkach, serze pecorino i pomidorach, więc jeżeli w przypływie fantazji zamiast guanciale użyjemy boczku, bekonu lub nawet pancetty, to znaleźliśmy się daleko od tego, co Włosi rozumieją jako sos matriciana i możemy zostać uznani za kulinarnych heretyków. Guanciale ma bardzo specyficzny słodki smak i tak jak trufle czy szafran nie posiada substytutu.

Składniki na 4 osoby:

• 500 g spaghetti (u nas Cecco no.12)
• 170 g guanciale pokrojonego w kostkę (ale nie bekonu)
  
• łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
• 500 g pomidorów z puszki San Marzano (ale nie pelati)
• ostra czerwona papryczka chilli
• 3 łyżki białego wytrawnego wina
• 100 g pecorino, najlepiej pecorino di Amatrice (ale nie pecorino Romano)
• sól

Wstawiamy wodę na makaron. Przygotowanie sosu zajmie około 10 minut, więc możemy zacząć już ją gotować. Na stalową patelnię wlewamy łyżkę oliwy z oliwek, podgrzewamy ją i gdy jest gorąca dodajemy pokrojone w grubą kostkę guanciale i całą papryczkę chilli bez pestek. Smażymy na dużym ogniu, aż guanciale zrobi się lekko rumiane i wlewamy wino. Odparowujemy alkohol cały czas mieszając. Teraz wyjmujemy z patelni guanciale i przekładamy je do osobnego naczynia – w ten sposób guanciale zachowa smak i miękkość, gdy my będziemy kończyć sos. Możemy też już włożyć makaron do gotującej się, osolonej wody. Gotujemy makaron al dente. Do tłuszczu, który został na patelni wlewamy pomidory, solimy i przesmażamy parę minut. Wrzucamy z powrotem guanciale i mieszamy. Sos jest gotowy. Na drobnej tarce ścieramy pecorino – większość sera wysypiemy pod sos, pozostały zostawiamy do indywidualnego posypania na talerzu.

Ugotowany i odcedzony makaron przekładamy do dużej miski. Makaron posypujemy równomiernie pecorino i czekamy parę sekund aż ser się trochę roztopi. Wlewamy sos i energicznie mieszamy (tak, w przypadku matriciany to sos dodajemy do makaronu). Wykładamy makaron na talerze i posypujemy pozostałym pecorino.

W Nowym Jorku jest 23 000 restauracji, które podają potrawy co najmniej 80 narodowych kuchni. Mieszkając w Nowym Jorku można się więc praktycznie obyć się bez gotowania w domu. Jedzenie jest wszędzie, pod każdą postacią, w każdej jakości i w każdej cenie. Jest w czym wybierać. Rozumiem czemu w mieszkaniach na Manhattanie raczej przechowuje się w piekarnikach damskie szpilki zamiast w nich piec i gotować. Z taką ilością restauracji pod nosem i w typowym nowojorskim mieszkaniu też rozważyłabym taką ewentualność.

Przed wyjazdem zrobiliśmy listę potraw najbardziej typowych dla Nowego Jorku i punkt po punkcie rozpisaliśmy, co kiedy będziemy jeść. Prawie nam się udało – poza stekiem w Peter Luger Steakhouse, gdzie stolik trzeba rezerwować ze sporym wyprzedzeniem i pizzą w Central Parku (akurat padało).

New York Style Pizza

Typowa dla Nowego Jorku pizza to cienkie, chrupiące ciasto z sosem pomidorowym i mozarellą sprzedawana na kawałki (slices) lub w całości (ma 45 cm średnicy !). Podobno chrupkość ciasto zawdzięcza minerałom znajdującym się w wodzie dodawanej do ciasta. Niektórzy producenci pizzy spoza Nowego Jorku nawet sprowadzają stąd wodę do lokalnych wytwórni by uzyskać taki sam efekt. Żeby zjeść najlepszą pizzę w Nowym Jorku trzeba pojechać na ulicę Old Fulton pod Most Brookliński do pizzeri Grimaldi’s (jest tam od 1905 roku). Jest to mały lokal podający tylko pizzę i calzoni. Nie przyjmują rezerwacji a przed ich lokalem ustawiają się ogromne, kilkudziesięciometrowe kolejki. Obsługa w języku polskim – poza jednym Włochem wszyscy kelnerzy to chłopaki z Polski. W centralnym miejscu lokalu stoi piec z cegły opalany węglem drzewnym. Zamówiliśmy margaritę i pepperoni, czyli – sos z pomidorów San Marcano, biała mozzarella, trochę oregano, oliwy i bazylii i do pepperoni podpieczone wcześniej w piecu plasterki salami. Do tego piwo Brooklyn Lager. Pizza jest pyszna i warto stać w kolejce. Po posiłku proponuję spacer w kierunku East River na najwspanialszą panoramę Manhattanu.

Łomżynianka

Będąc w Nowym Yorku nie można ominąć Greenpointu, szczególnie, gdy mąż chce pokazać w której kamienicy mieszkał przez paręnaście miesięcy podczas wakacyjnych wyjazdów zarobkowych. Greenpoint, w przeciwieństwie do Jackowa w Chicago, robi pozytywne wrażenie. Owszem, na ulicach też leżą liczne butelki po wysokoprocentowych napojach alkoholowych, ale w ostatnich latach ta część Nowego Jorku przeszła metamorfozę z taniej, industrialnej dzielnicy emigrantów do bardzo modnej, dosyć drogiej dzielnicy galerii, artystów i sypialni pracowników z Wall Street. Celem naszej wizyty nie były jednak galerie tylko Łomżynianka. To taka mini restauracja przy Manhattan Avenue, z 8 stolikami, ale pełna gości, i to nie tylko pochodzenia polskiego. Podają przepysznego schabowego z ziemniaczkami i zestawem surówek, pierogi, barszcz, ogórkową, placki po węgiersku i inne hity kuchni polskiej. Lokal jest mały, więc doskonale słychać jak gotuje się i krzyczy w kuchni. Wystrój, hmm… to jak podróż w czasie. Do alkoholu, który kupuje się w sklepie obok, doliczane jest korkowe. Polecam wizytę na Greenpoincie, w Łomżyniance i schabowego z piwem Łomża.

www.lomzynianka.com

Hot Dog

W naszym przewodniku jest napisane, że najlepsze hot dogi w Nowym Jorku podaje się w Nathan’s Famous. Pierwsza filia tej sieciówki znajduje się na Coney Island na Brooklynie. Podobno została założona przez polskiego emigranta, który w 1916 roku zaczął sprzedawać hot dogi według przepisu swojej żony, Idy. Tak mówi oficjalna wersja. Mniej oficjalna jest taka, że Nathan’s najpierw pracował u swojego szefa, Charlsa Feltmana, ale postanowił otworzyć swój punkt i sprzedawał według przepisu szefa za połowę ceny. Dzięki temu odniósł sukces. Oczywiście byliśmy i jedliśmy. W Nathan’s podaje się hot dogi z musztardą, keczupem, majonezem, serem, salsą, chilli lub kapustą kiszoną. Najlepiej wziąć je ze sobą i iść na spacer na plażę. W Nathan’s na Brooklynie co roku organizowane są konkursy jedzenia hot dogów. W tym roku rekord dla kobiet wynosi 40 hot dogów a dla mężczyzn 62. My po jednym mieliśmy dosyć, ale mamy małe, europejskie żołądki …

www.nathansfamous.com

Cheesecake

Najlepszy sernik w Nowym Jorku, a nawet jak podaje ich strona internetowa – na świecie, podaje się w restauracji Junior’s, która ma dwie lokalizacje: jedną na Brooklynie (to ta, od której rozpoczęła się ekspansja ) i od 2000 roku drugi lokal w pobliżu Times Square. Junior’s to taki typowy amerykański diner z długim barem, przy którym można zjeść i z obsługą w fartuszkach dolewającą lurę, zwaną przez amerykanów kawą. Wracając do sernika ten od Juniorsa jest naprawdę smaczny. Po pierwsze jest kremowy i dosyć spójny. Po drugie – ten sernik jest pieczony. Po trzecie – mimo, że jest bardzo kremowy, to jest też lekki. Sekretem jego lekkości jest cream cheese – kremowy serek, a nie twaróg do tego bita śmietana i jajka. Obecnie występuje w wielu wariacjach, ale proponuje spróbować tego najbardziej klasycznego.

www.juniorscheesecake.com

Manhattan Clam Chowder

Ugotowanie Boston Clam Chowder obiecuję mojemu mężowi od kiedy się znamy. Jako wielbiciele tej kremowej zupy z małży oczywiście musieliśmy spróbować jej po nowojorsku. Różnica pomiędzy bostońskim i nowojorskim clam chowder polega na tym, że do drugiego dodaje się pomidorów. Duży wybór różnego rodzaju zup rybnych znaleźliśmy w Chelsea Market w sklepie-restauracji „The Lobsters Place”. Był bostoński clam chowder, manhattan clam chowder, zupa z homara, clam chowder z boczkiem, chowder z kukurydzą i jeszcze inny z czarną fasolą, na wynos w kubeczkach z przykryciem i do zjedzenia na miejscu. W lokalu robią też sushi i przygotowują homary. Z tej opcji skorzystał mój mąż i za 14 USD zjadł homara, który jeszcze w nocy pływał w oceanie.

www.lobsterplace.com

Bajgle

Bajgle są jak to bajgle, ale ponieważ są typowe dla Nowego Jorku, a do tego podobno przywędrowały wraz z żydowskimi emigrantami z Polski, to i o bajglach napiszę. Ich przygotowanie wcale nie jest trywialne: Najpierw wyrabia się ciasto, później kształtuje się bajgle z podłużnego wałka (do lat 60-tych robiło się to ręcznie). Przez kolejne 12 godzin bajgle leżakują w niskiej temperaturze (to akurat dobry czas na szabas), a następnie gotuje się je we wrzątku z dodatkiem miodu lub syropu klonowego. Kolejny etap to pieczenie bajgli posypanych solą, makiem lub sezamem. W Nowym Jorku je się bajgle polane roztopionym masłem, z kremowym serkiem lub z serkiem i łososiem i wydaje się, że kawa po amerykańsku i bajgle to typowe śniadanie w NY (przynajmniej nam się często zdarzało jeść taki zestaw).

Burger

Burger jest typowy dla całych Stanów Zjednoczonych, nie tylko dla Nowego Jorku, ale mimo to odwiedziliśmy miejsce, które słynie z najlepszych hamburgerów – Shake Shack przy 8th Ave. Menu jest typowe dla każdej sieciówki (bo Shake Shack jest już sieciówką), ale jakość składników bije inne sieciówki na głowę. Specjalnością zakładu jest Shackburger, który składa się z ręcznie formowanego kotleta z bio-wołowiny smażonej na grillu, miękkiej bułki, żółtego, amerykańskiego sera (czyli mieszanki chedarra i sera typiu colby), sałaty i pomidora. Przy okazji można zamówić sobie piwo i siąść przy stoliku z widokiem na Theater District. Tak, i tu są kolejki. Podgląd kolejek na żywo pod: www.shakeshack.com.

Little Italy

Czy Włosi wiedzą, że w środku Manhattanu jest ulica, która podaje się za Małe Włochy, serwując niby-włoskie dania? Myślę, że nie, bo gdyby wiedzieli, już dawno wystosowaliby notę dyplomatyczną z żądaniem zmiany nazwy! Litte Italy trzeba zobaczyć, ale nie koniecznie tam jeść. Na pierwszy rzut oka wszystko wygląda rzeczywiście jak we Włoszech. Małe restauracje ze stolikami na zewnątrz, pracownicy werbujący klientów, włoska muzyka, włoskie dania w karcie. Ale gdy dostaliśmy twarde meatballs wielkości jabłek i arrabiatę ze szpinakiem i papryczkami jalapeños wiedzieliśmy, że to tylko amerykańska wariacja na temat kuchni włoskiej. Pochodzenie kucharza (Mexico) wyjaśniło nam to obecność jalapeños w arrabiacie. Meatballs jeszcze bym wybaczyła – w sumie to danie stworzone przez włoskich emigrantów w USA, we Włoszech jest dosyć rzadkie i raczej w formie małych pulpecików z tagliatelle. Ale po jalapeños i po kawie po amerykańsku w zimnej filiżance podanej jako espresso stawiam Little Italy na równi z Dzielnicą Łacińską w Paryżu i Plaka w Atenach (czytaj: kuchnia dla turystów, omijać z daleka).

New York Strip Steak

Co to jest strip steak? W Ameryce dzieli się mięso w inny sposób niż w Europie. Generalna zasada jest taka, ze mięso jest tym delikatniejsze, im dalej od nóg i głowy. Według sposobu amerykańskiego tuszę dzieli się najpierw na połowę wzdłuż kręgosłupa a następnie na ćwiartki (przednią i tylną). Strip steak tnie się z tylnej ćwiartki i jest to mięsień, który wykonuje mało pracy a w związku z tym jest bardzo delikatny.
Najlepsze steki w Nowym Jorku podaje się w Peter Luger Steakhouse. Restauracje istnieje od 1897 roku i znana jest nie tylko z wyśmienitych steków i własnego sosu ale i sprzedaży wysyłkowej mięsa. Niestety, stoliki w Peter Luger trzeba rezerwować z co najmniej paromiesięcznym wyprzedzeniem. Liczyliśmy jeszcze na to, że może ktoś nie przyjdzie i pojechaliśmy do restauracji. Kierownik pozbawił nas złudzeń. Pojechaliśmy więc do… TGI Fridays. Było naprawdę smacznie. A ponieważ byliśmy bardzo głodni zdjęcie pokazuje talerz po, a nie przed jedzeniem.

www.peterluger.com

Reuben

Reuben to kanapka z wołowym pastrami i żółtym serem, grillowana w chlebie żytnim, podawana z dodatkiem konserwowych ogórków, kiszonej kapusty i sosu rosyjskiego, ewentualnie sosu tysiąc wysp. Historia tej kanapki wiąże się z emigrantem z Litwy, Reubenem Kulafofskim, który zajadał taką przekąskę grając w pokera w hotelu w Omaha w Nebrasce. Właściciel tego hotelu – Charles Schimmel, umieścił kanapkę w menu obiadowym restauracji hotelowej a wkrótce wygrał nią krajowy konkurs gastronomiczny. Sos rosyjski to dressing wynaleziony w USA na przełomie XIX i XX wieku jako pikantna mieszanka majonezu i keczupu, z dodatkiem chrzanu, papryki, cebulki i innych przypraw. Połączenie mięsa, sosu i kiszonych warzyw jest bardzo ciekawe. Proponuję nie zamawiać przystawek do Reubena – ta kanapka jest naprawdę spora. W Warszawie Reubena można zjeść w restauracji Jeff’s.

Brownie jest, wbrew tekstowi piosenki o cieście ze śliwkami, którą wygrywałam konkursy piosenki przedszkolnej dwa lata z rzędu, najłatwiejszym ciastem w świecie. W końcu to amerykańskie ciasto, więc nie może być skomplikowane.  Wystarczy dobry robot kuchenny, kakao i nagrzany piekarnik.  Z proporcji poniżej wyszła mi foremka na ciasto wielkości 20×30 cm i 3 cm ciasta w górę.

Składniki:

• 1/2 szklanki mąki pszennej
• 9 łyżek niesłodzonego kakao + jedna do wysypania blachy
• 1 1/2  szklanki białego cukru
• pół kostki masła + kawałek do wysmarowania blachy
• łyżeczka soli
• 3 jajka
• 1 łyżeczka aromatu waniliowego lub jedna laska wanilii
• robot kuchenny, forma do ciasta, patyczek do sprawdzania wilgotności ciasta

Najpierw w rodlu roztapiamy masło i wlewamy je do miski, w której jest kakao. Mieszamy robotem kuchennym. Następnie dodajemy pozostałe składniki i dalej ucieramy robotem, aż do uzyskania gładkiej masy (cukier powinien się rozpuścić).

Rozgrzewamy piekarnik do 175 stopni. Formę na ciasto smarujemy masłem i obsypujemy kakao (ewentualnie mąką), żeby ciasto nie przywierało. Wylewamy masę na blachę i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy około 40 minut, ale po 30 minutach proponuję wbić w ciasto drewniany patyczek. Jeżeli patyczek jest brudny (ciasto jest płynne), pieczemy dalej. Jeżeli jest czysty, czas wyjąć ciasto z piekarnika. Po wyjęciu ciasto powinno odpocząć około 10 minut zanim zaczniemy je kroić. Na wierzchu brownie ma chrupiącą skórkę, ale środek pozostaje miękki i wilgotny.

Jeszcze ciepłe ciasto można podać z lodami waniliowymi (sugestia mojego męża) lub straciattella (moja sugestia). O ile coś zostanie po pierwszym dniu, to ciasto można przechowywać do dwóch dni.

Spaghetti alla carbonara to potrawa, której nauczenie się zajęło mojemu mężowi parę lat prób i błędów, a ponieważ trzy razy z rzędu udało mu się uzyskać perfekcyjną carbonarę (gratulacje!) edytor w nagrodę postanowił opublikować jego przepis. Tradycyjna carbonara składa się z czterech podstawowych składników: pancetty, cebulki, żółtek, sera pecorino i czarnego pieprzu. Jest potrawą ekspresową, ale jeżeli nie przestrzega się procesu opisanego poniżej, może się nie udać i zamienić w przebój akademików – makaron z jajkiem.

Składniki na 2 porcje:

• 2-3 żółtka, roztrzepane widelcem (obowiązuje zasada – 1 żółtko na każde 100g makaronu)
• 2 plastry (po 1/2 cm grubości) pancetty, pokrojonej w drobną kostkę
• świeżo zmielony czarny pieprz
• 5 dkg sera pecorino romano do posypania  (najlepiej unikać sera młodego i mocno dojrzałego)
• łyżka masła
• pół cebulki posiekanej w kostkę
• 250 g makaronu spaghetti (125 g na porcję)
• sól
• oliwa z oliwek
• rondel, garnek na makaron z przykrywką, łyżka do makaronu, młynek do pieprzu, tarka do pecorino, deska, nóż, widelec

Do rondla wrzucamy łyżkę masła i stawiamy na ogień. Gdy masło się rozpuści wrzucamy drobno pokrojoną pancettę i mieszamy. Smażymy około 3 minut i dodajemy drobno pokrojoną cebulę. Teraz smażymy aż boczek będzie miał złoty kolor a cebulka zmięknie.

W międzyczasie gotujemy makaron w osolonej wodzie (woda powinna mieć smak Morza Śródziemnego) z dodatkiem oliwy z oliwek. Makaron musi być ugotowany al dente. Gdy jest już gotowy zdejmujemy go z ognia i odlewamy wodę z garnka zostawiając w nim makaron i na dnie kilka łyżek wody z gotowania.

Teraz do garnka, w którym jest ugotowany makaron i woda, wrzucamy zawartość rondla, czyli usmażony boczek i cebulę i bardzo energicznie mieszamy. Powinno to trwać nie dłużej niż 30 sekund. Posypujemy całość zmielonym czarnym pieprzem i ponownie mieszamy.

Kolejny krok jest kluczowy dla uzyskania carbonary lub, w przypadku porażki, jajecznicy. Cały czas mieszając wylewamy na makaron żółtka. Mieszamy całość bardzo energicznie aż do czasu, gdy żółtka nie będą się ścinać i uzyskamy kremowy sos. Trwa to około 3 minut i nie można przerwać tego procesu. Gdy kremowy sos jest już gotowy przekładamy makaron na telerze i na koniec posypujemy startym serem pecorino.

Z kwiatami cukinii jest tak: Mają bardzo delikatny i słodki smak. Sprawdzają się zarówno faszerowane jak i panierowane w cieście.  Kupuje się je rano i spożywa tego samego dnia, bo, jak to kwiaty, nie utrzymują się za długo. Udało mi się je kupić na targu w sobotę. Po ich wnikliwej analizie okazało się , że są to kwiaty żeńskie (bo miały malutką cukinię), kwiaty męskie rosną oddzielnie i ich zerwanie nie ma wpływu na dalsze owocowanie cukinii. Oba rodzaje kwiatów są smaczne.

Smażenie w cieście  najlepiej eksponuje  smak cukini – słone i chrupkie ciasto dobrze komponuje się ze słodyczą kwiatu, ale nie przyćmiewa jego smaku. Na 6 kwiatów zastosowaliśmy takie proporcje:

Składniki:

• 6 kwiatów cukinii
• 300 ml zimnej wody lub mieszanki wody i piwa, ewentualnie może być to także mleko
• 3-4 łyżki mąki pszennej –  ilość powinna być taka, żeby ciasto miało konsystencję śmietany i oblepiało kwiaty
• jajko, lekko roztrzepane
• sól
• olej do smażenia

Zaczynamy od wymieszania wody, ewentualnie z piwem  lub mleka z mąką. Następnie dodajemy roztrzepane jajko i sól. Ciasto musi mieć wyraźnie słony smak, a konsystencja powinna być zbliżona do gęstej śmietany – musi oblepiać kwiaty i nie spływać. Kwiaty obtaczamy ciastem na chwilę przed smażeniem. Wrzucamy  je na gorący, ale nie wrzący olej. Smażymy do uzyskania złotej barwy. Wyjmujemy na papier kuchenny i odsączamy przez moment z nadmiaru tłuszczu. Podajemy jako gorącą przystawkę lub warzywo do dania głównego.

Dawno, dawno temu, jeszcze w mieszkaniu na Ursynowie, mieliśmy kuchenkę gazową z prawdziwym ogniem. Na tej kuchence mogliśmy smażyć pancakesy, po cztery na raz, na takiej specjalnej dwustronnej patelni. Na płycie elektrycznej nie da się tak smażyć – przy przewracaniu tej specjalnej patelni na drugą stronę trzeba było uderzyć nią o palnik, żeby pancakesy się odlepiły. Właśnie z powodu pancakesów, woka i patelni do pealla nie mogę  się już doczekać prawdziwej kuchni z gazem.

Tymczasowo smażymy pancakesy na normalnej patelni, na płycie elektrycznej. Dochodzimy nawet do 2 sztuk na raz, chociaż pancakesy uzyskują w ten sposób czasami dosyć dowolny kształt a smażenie trwa trochę dłużej. Są pyszne, szczególnie na śniadanie w niedzielę rano.

Składniki na 10-12 sztuk:

• 500 ml maślanki
• 1 całe jajko
• 2 szklanki mąki pszennej
• 1/4 szklanki cukru pudru
• szczypta soli
• 1 łyżeczka sody
• 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia
• 3 łyżki sklarowanego masła

Najbardziej skomplikowane w pancakesach jest klarowanie masła, więc można sobie wyobrazić ogólny stopień trudności. Dwie łyżki masła dodajemy do pozostałych składników, a jedną zostawiamy do smarowania patelni. Mąkę, cukier puder, jajko, maślankę, sól, proszek do pieczenia i masło wrzucamy do miski i mieszamy na gładką masę robotem kuchennym. Masa powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Przed wlaniem masy na patelnię nagrzewamy ją i smarujemy cienko sklarowanym masłem (najlepiej pędzelkiem). Naleśniki smażymy na średnim ogniu na złoto z obu stron i układamy jeden na drugim – pod wpływem pary robią się delikatniejsze. Podajemy na ciepło z syropem klonowym.